臭氧具有杀菌力强、杀菌谱广、可自行分解不产生残留污染等优点，对霉菌的杀灭效率极高。臭氧保鲜的水果出库后保鲜时间长于一般冷库保鲜的水果。同时臭氧还可以去除库内异味。臭氧在蔬菜水果贮藏保鲜中的应用,除了具有杀灭或抑制霉菌生长防止腐烂作用外，还具有防止老化保鲜作用。
一、我国果蔬贮存的现状分析
保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的二产经济，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3。7：1，日本为2。2：l，而我国仅为0。38：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％--30％，而美国只有1。7％--5。0%。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。
我国传统的贮藏方法是产地贮藏，但此种方法通风换气的过程容易使空气中所带的细菌和、微生物进入，导致水果蔬菜的腐烂，从而大大缩短果蔬的贮存期并增加坏果率。给果农带来较大的经济损失。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但是，冷库中温度低、湿度大，很适宜多种霉菌生长，如果不对冷库进行定期消毒，那么储藏的食品就很容易霉烂变质，造成损失。过去消灭霉菌有甲醛熏蒸和过氧乙酸熏蒸等方法，这种方法操作繁琐，并且易造成墙壁、器皿、设备和食品的污染，所以很不理想。现在冷库消毒中最好的消毒方法就是臭氧。
臭氧在国外用于冷库消毒已有近百年的历史。1909年法国波涅冷冻厂使用臭氧对冷却肉表面作杀菌处理。30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器。随着我国臭氧发生器制造技术的发展和完善，臭氧以其杀菌效果好、不产生二次污染、使用方便等优点也已在我国冷库贮藏保鲜、消毒灭菌领域中得到了广泛应用。可以说冷库消毒，臭氧首选。
二、臭氧保鲜技术原理
在蔬菜贮运中，间断应用臭氧浓度不超过过4。0mg/m3，对果蔬没有任何伤害，其产品保鲜期普遍延长1-2倍,货架期也可延长1倍以上。大量蔬果的话建一个气调保鲜库臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟剂----乙烯气体C2H4。其反应过程如下： 乙烯反应中的副产物具有对霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在杀菌防霉与快速分解乙烯谢两个方面发挥作用，并减缓新陈代，推迟后熟、老化和腐烂，利用臭氧应同包装、冷藏、气调等手段一起配合，更好提高保鲜效果。臭氧对仓库内微生物的杀灭效果，取决于臭氧的浓度，微生物种类，处理时间，库房温湿度，墙、顶棚、地面材料等。 通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。
三、臭氧保鲜技术的优越性
1、杀菌消毒能力强：臭氧的最终分解物是氧，无公害无残留和二次污染；成本低。
2、臭氧的除臭作用：利用臭氧来除臭，并不是以臭氧的气味来掩盖其它臭味。而是利用臭氧强氧化能力。臭味的主要成分是胺，硫化氢，甲硫醇，二甲硫化合物，二甲二硫化物等。
3、臭氧的保鲜作用：果蔬贮藏过程中，会产生乙烯。它会影响到其它果蔬，使果蔬进一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐，果肉变软，最终腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化，最终变成二氧化碳和水，抑制新陈代谢过程，大大延缓果蔬成熟过程，达到延长保鲜期的目的。
4、臭氧的保鲜作用：果蔬采摘后仍是生命活体，储藏期间呼吸过程是加速的，因而逐渐成熟。果蔬在接近成熟阶段将产生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，称为催熟剂。臭氧能够有效地控制这个过程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧对延长果蔬的储藏期发挥了重要的作用。
有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3～10倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。
四、臭氧在果蔬保鲜中的具体应用
1、杀灭微生物，消毒杀菌；臭氧不但对各种细菌（包括肝炎病毒，大肠杆菌，绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对杀死霉素和孢芽也很有效。
2、使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭：氧祛除异味性能极好。依靠其强氧化性能可快速分解产生臭味及其它气味的有机或无机物质，臭味的主要成分是氨、甲硫醇等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。
3、使使新陈代谢的产物被氧化，从而抑制新陈代谢过程：利用臭氧可使乙烯氧化，最终变成二氧化碳和水，抑制新陈代谢过程，大大延缓果蔬成熟过程，达到延长保鲜期的目的，起到保质、保鲜的作用。
五、臭氧保鲜方案
1、原料选择:应选择无变质腐烂、无破损，刚采摘新鲜的果蔬产品。
2、初期处理:采摘后、贮存钱用臭氧水清洗水果蔬菜。目的：去除果蔬表皮上的细菌及农药残留。臭氧水浓度要求：3mg/L
3、保鲜库:水果蔬菜洗净入库过程要尽量保证洁净，时间越短越好。入库后，尽量避免人员进入且保证库的密闭性，避免二次污染。
4、臭氧机选用：清洗过程选用的臭氧机，根据水的流量或是水槽的容积，进行选用库内选用的臭氧机，根据仓库的体积，选用达到30万级别消毒标准的臭氧机即可。
