烘焙行业通过臭氧解决菌落总数超标方案
依据国标GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。其中在冷却和包装过程中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。
在高温多雨的梅雨季节，烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）往往容易发霉变质，使其保质期大大缩短。致使烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）发霉变质的原因主要有以下二个方面：
（1）烘焙产品本身含有的霉菌、腐败菌生长繁殖发生霉变；
（2）在生产过程中污染到的微生物迅速生长繁殖导致面包、蛋糕、糕点等长霉变质。
成功的防腐保鲜方案=环境卫生的严格控制+合理的工艺配方+选用科学的防腐保鲜剂
通常面包、蛋糕、糕点等本身含有的微生物可通过添加专用的保鲜防腐剂来抑制其生长繁殖，但是不能起到杀菌的作用。为了保证烘焙产品在货架期间的质量，必须对引起面包、蛋糕、糕点等长霉变质的腐败细菌、霉菌进行抑制，在生产过程中必须尽量减少染菌的机会再配合使用适量有针对性的烘焙防腐保鲜剂，才能达到更好的防腐保鲜效果，有效防止面包、蛋糕、糕点等发霉变质，延长保质期。
要想面包、蛋糕、糕点等抑菌防腐效果达到最佳，减少加工过程中产品染菌的机会是重要之举，包括生产所用到原料的选择及储存环境；生产车间的环境卫生；生产设备及工具的卫生管理、维护保养；员工的操作等，这些都关系到产品的品质及安全。主要进行分析：
1、原料：一定要把好原料关，严防不合格的受污染的劣质原料进入，同时注意原料的储存环境。原料的储存环境必须定期检查，控制好温度和湿度，必要时可在原料库安装抽湿机，控制在一定的湿度范围，抑制微生物的生长繁殖。
2、设备、工具、车间环境：设备、工具、车间天花板、墙壁、地板等在每次生产后立即进行清洗和维护，每日车间的空气杀菌可用紫外线或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通过开空调和抽湿机等方法减低车间湿度，空调与抽湿机也要勤清洗，保持车间的洁净。
3、员工：员工的卫生至关重要，必须严格按照制度执行。员工进入车间之前要穿好工作服、鞋、帽，必须先用洗手液彻底洗净及消毒双手等，保证员工的清洁卫生，以免对产品造成二次污染。
臭氧杀菌消毒优点：
1、简介：
臭氧的强杀杀菌能力及无残余污染优点使其在食品行业的消毒除味、防霉保鲜方面得到广泛的应用。美国食品与医疗管理均（FDA）一九九七年四月，修改了一直把臭氧作为“食品添加剂”限制使用的规定，允许不必申请即可在食品加工，贮藏中使用臭氧。对食品加工技术进步，提高食品质量，具有重大作用。
2、优点：臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的微生物有明显地杀灭作用，对自然菌的杀灭率达到98%以上。成品仓库、原料间、配料间等可采用臭氧空气消毒，并有驱赶老鼠、苍蝇等生物功效。
3、注意：臭氧高浓度对员工有影响，杀菌最好在上班前、下班后，车间内没有人时，开启臭氧发生器，开机1-2个小时，就可以达到烘焙行业杀菌标准。
4、臭氧在烘焙食品车间应用：
烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染。杀菌消毒主要是在，凉品间、包装间。在人员卫生控制中，可对换衣间对工作服杀菌消毒。
1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，设备表面和包装材料可以使用氧气源YT系列臭氧发生器做杀菌消毒，在设备表面和包装材料上的杀菌属于沉降菌，比空间中的浮游菌难以杀灭。
2、员工的工作服，鞋靴杀菌消毒，可以在密闭的空间中，用HY系列空气源臭氧发生器或臭氧消毒柜，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
3、冷却车间、内包装车间采用食品专用臭氧发生器，空间范围大的可以用一台大型臭氧机通过中央空调或管道投加或者多台臭氧机投加，在下班后可使用臭氧发生器对车间空间及货架，设备表明的消毒杀菌。
以上是烘焙食品企业在生产环节中必须注意的细节，只要把这些细节严格落实到生产的每个环节，才能尽可能降低烘焙产品染菌的机会，做好烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）的保鲜防腐，延长保质期。
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